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SPIEGELEIER MEXIKANISCH MIT BEEMSTER PIKNAT

4 Personen

Zutaten

• 1 Fleisch-Tomate
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 grüne Paprika
• 3-4 Zweige frischen Koriander oder Petersilie (glatt)
• 100 g Beemster Pikant
• Mais oder Sonnenblumen Öl
• scharfe Pfeffer "Sauce (vorzugsweise grüne Chilischoten)
• 4 Eier
• Tortilla-Chips

Vorbereitung

Ein Kreuz in die obere Seite der Tomate schneiden, in kochendes Wasser tauchen und dann die Haut abziehen. Dann die Tomaten in Würfel schneiden und Kerne entfernen. Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in Ringe. Die Paprika halbieren und Kerne und Leisten entfernen.

Dann hacken Sie die Tomate in Würfel. Zupfen die Koriander Blätter und die Petersilie ab und hacken sie fein. Den Beemster fein Käse fein reiben.

Braten Sie die Frühlingszwiebelringe und die Paprika in 1 EL Öl. Nach 2 Minuten die Tomaten dazugeben und unter rühren weiterbraten, ca. 4 Minuten. Würzen Sie mit Salz und ein paar Tropfen Hot Pepper Sauce. Nehmen Sie die Mischung aus der Pfanne, stellen sie warm und wischen  die Pfanne kurz mit Küchenpapier aus.

Wieder etwas Öl in die Pfanne geben.
Schlagen Sie zwei Spiegeleier in die Pfanne und braten sie. Den Käse auf die Eier streuen. Sobald er geschmolzen ist (eventuell einen Deckel auf die Pfanne legen), nehmen Sie die Eier aus der Pfanne auf einen Teller. Verteilen Sie die Gemüsemischung gleichmäßig auf die Portionen und bestreuen alles mit den fein gehackten Kräutern.

Serviervorschlag: Ergänzen Sie das Gericht mit Tortilla-chips oder frisch geröstetem Toastbrot.

Tipp: für 4 Portionen nehmen Sie eine 2. Pfanne dazu.

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