Über Beemster

Das Geheimnis des guten Geschmacks

Echtes Käsehandwerk
Ein Kilogramm Käse enthält zehn Liter Milch. Aber um Beemster-Käse herzustellen, bedarf es mehr: mehr als 100 Jahre Erfahrung, viel Geduld und das fachkundige Auge unserer Käse­meister. Das einzigartige Rezept des Beemster-Käse ist ein gut bewahrtes Geheimnis. Aber einige Dinge können wir hier preisgeben ...

Die Weidemilch sorgt nicht nur für einen unglaublich leckeren Geschmack, sie macht den Beemster-Käse durch ihren hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auch besonders gesund. Und der Salzgehalt des Poldergrases macht die Milch so würzig, dass die Käsemeister dem Beemster-Käse weniger Salz zufügen müssen.


Für den köstlichen Beemster-Käse wird die frische Milch von den Genossenschaftsbauern rund um Beemster angeliefert. Nach strengen Qualitätskontrollen fügt man der Milch Lab zu. Lab, ein Enzym des Kälbermagens, sorgt für die Dicklegung bzw. Gerinnung der Milch. Durch diesen Prozess trennt sich die Milch in Molke - ihre flüssigen Bestandteile - und den Käsebruch - ihre festen Bestandteile.

Neben dem Lab wird der Milch, die für den Beemster-Käse bestimmt ist, eine ganz spezielle Milchsäure zugefügt. Sie ist Teil der geheimen Rezeptur und mit verantwortlich für den besonders guten Geschmack von Beemster-Käse. Sämtliche Bestandteile, wie auch diese Milchsäure, werden täglich im Labor kontrolliert.

In großen, offenen Käsewannen werden Molke und Bruch von Hand gerührt. CONO Kaasmakers ist die einzige Käserei in den Niederlanden, die noch diese traditionelle und handwerkliche Methode anwendet. Andere Käseerzeuger haben sich inzwischen für die vollständig maschinelle Produktion in geschlossenen Systemen entschieden, da die alte Zubereitungsweise natürlich arbeitsintensiver ist. Doch CONO Kaasmakers bleibt der Tradition treu, ist sie doch eine der Ursachen für den einmaligen Geschmack von Beemster-Käse. Der gut gerührte Käsebruch trägt schließlich dazu bei, dass Beemster seine ungewöhnlich rahmige, schmelzende Konsistenz erhält.

Nach dem Rühren wird der Käsebruch in eine Form gepresst, und der Käse erhält dadurch seine flache, runde Laibform. Während des Pressens wird auf dem Laib eine runde Marke mit einer Codenummer angebracht, die Reichskäsemarke. Anhand dieser Nummer können Käse­rei, Datum und der Produktionstermin nachvollzogen werden. Die Marke ist ein Garan­tie­zertifikat für die gute Käsequalität.



Nach dem Pressen kommt der Käse aus der Form und wandert über ein Förderband in das Salzbad. Die Salzlösung zieht langsam in den Käse und verdrängt dabei die noch enthaltene Feuchtigkeit. Salz gibt dem Käse mehr Geschmack und eine kräftige Rinde, außerdem ist er durch das Salz länger haltbar. Beemster-Käse enthält übrigens weniger Salz als andere Gouda-Käse. Die Kühe, die die Milch für den Beemster-Käse liefern, fressen das frische Gras des salzhaltigen Polders. Somit muss bei der Käseproduktion weniger Salz zugefügt werden. Darum schmeckt man mehr vom unverfälschten, leckeren Käse.

Wir sorgen dafür, dass das Salz nicht dominant wird, damit der einzigartige Beemster-Geschmack und die Zartheit zu ihrem Recht kommen.

Der Käse ist nun bereit, während des natürlichen Reifungsprozesses in aller Ruhe seinen vollendeten Geschmack zu entwickeln.